🐰 Kerugian Teknik Pengeringan Daging Atau Ikan Adalah Certainly. I join told all above.

Bogor ANTARA - Ikan merupakan bahan makanan yang lebih cepat mengalami proses pembusukan dibanding dengan daging lain. Dibandingkan dengan daging ayam atau sapi, ikan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah di dapat dan harganya yang lebih murah. Kandungan proteinnya yang tinggi, ikan cepat mengalami proses pembusukan pasca panen jika tidak langsung diolah menjadi makanan. Secara umum yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah faktor bakteri dan faktpr kimiawi. Pembusukan ikan menyebabkan menurunnya kualitas mutu ikan sehingga menyebabkan ikan tidak dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Maka dari itu mutu produk perikanan sangat bergantung dari mutu bahan bakunya. Oleh sebab itu perlu perlu dilakukan pengawetan agar bakteri tidak dapat berkembang pada ikan. Proses pengawetan ikan yang biasa dilakukan adalah dengan cara pengasapan, pengeringan, penggaraman, pembekuan dan pendinginan. Pengeringan merupakan suatu upaya untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan. Ikan yang memiliki 60-84% kadar air akan mudah sekali mengalami kerusakan. Sehingga pengeringan bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dalam ikan yang berakibat pada tidak tersedianya nutrisi bagi bakteri untuk tumbuh dan ada kemungkinan bagi bakteri asal bisa mati. Karena itu, agar ikan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama perlu dilakukan pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengawetan ikan yang mudah dilakukan dan biayanya murah, karena dapat menggunakan panas sinar matahari pada proses pengeringannya. Meskipun pengeringan dapat memperpanjang umur simpan daging ikan, tetapi proses pengeringan dengan perlakuan suhu tinggi juga dapat menurunkan kualitas nilai gizi ikan secara kuntitatif. Selain itu proses pengeringan juga dapat memberikan efek perubahan warna pada daging ikan, yang semula berwarna putih, merah muda, dan hitam akan berubah menjadi warna coklat kehitaman. Ikan asin merupakan produk perikanan yang berbahan dasar dari ikan teri yang diberikan garam konsentrasi tertentu dan kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari diatas para-para. Produk perikanan ini memanfaatkan hasil samping tangkapan ikan nelayan disamping tangkapan utama seperti ikan tuna yang memiliki ukuran lebih besar dan harganya lebih mahal. Menurut Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Jawa Barat, meski sudah mengalami proses penggaraman dan pengeringan, ikan asin tetap memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu energi 193 kilokalori, protein 42 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam ikan asin kering juga terkandung vitamin B1 0,01 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram ikan asin kering dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70%. Sehingga untuk mendapatkan produk ikan asin yang baik maka harus diperhatikan proses pengeringan yang baik. Semakin berkembangnya ilmu beriringan dengan ilmu dan teknologi yang semakin canggih. Sehingga dalam melakukan pengeringan pelaku usaha ikan asin tidak sembarangan dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara dan faktor yang berkaitan dengan sifat bahan baku ukuran, kadar air, tekanan parsial bahan, luas permukaan, serta udara disekitar pengeringan. Semakin tinggi perbedaan suhu antara bahan pangan dengan medium pemanas maka panas akan cepat mengalami perpindahan ke dalam bahan dan semakin cepat pula penurunan kadar air dalam bahan pangan. Udara akan dijenuhkan oleh air yang keluar dari bahan, sehingga udara yang seharusnya menyingkirkan air, kemampuannya akan menurun. Jadi semakin tinggi suhu maka pengeringan akan berjalan lebih cepat. Tetapi jika panas yang diterapkan tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, maka bisa terjadi peristiwa “Case Hardening”, yaitu keadaan dimana bagian luar bahan pangan sudah kering, tetapi bagian dalam bahan belum kering atau masih basah. Teknik pengeringan ikan asin menggunakan panas matahari merupakan teknik yang umum dilakukan di Indonesia yaitu ikan teri disusun di bagian atas rak dengaan posisi digantung kemudian di letakkan di luar ruangan atau dibawah sinar matahari selama 2 hari berturut-turut. Menurut Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, yang merupakan dosen ahli bidang Rekayasa Proses Pangan dari IPB, menyatakan mekanisme yang biasa dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan dihadapkan pada cairan inert CO2, N2 atau udara yang mengalir secara kontinyu dimana uap air menguap saat panas dipindahkan ke bahan yang akan melibatkan pemindahan massa melalui difusi kemudian perpindahan panas secara sensible dan latent, mekanisme tersebut juga berprinsip sama pada pengeringan ikan asin. Sumber Oleh Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah, Mahasiswa Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor IPB.

Bahanpangan ikan dan daging yang masih mentah memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat membuat ikan dan daging menjadi cepat rusak. Oleh karena itu, harus dilakukan pengolahan. Cara pengolahan bahan ikan dan daging yang sering dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan dan curring. ^{0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan © All Rights ReservedAvailable FormatsDOC, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesProses Pengeringan Ikan Dan DagingOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan to Page You are on page 1of 6 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 5 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.} ^{a Ikan atau fillet direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu. b. Pengukusan Ikan atau fillet yang telah digarami dikukus selama 20 menit. 3) Pengeringan Ikan atau fillet yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.} Pengeringan Daging Oleh Windu Bahari Desember 7, 2007 By Ahmad Windu Bahari A. Definisi PengeringanPengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam dua metode pengeringan, yaitu1. Sun dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak Artificial dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan drying dapat dibagi menjadi• Cabinet dryer• Vacuum dryer• Spray dryer• Freeze dryerFaktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain1. sifat fisik dan kimiawi bahan pangan2. bentuk alat dan media perantara pengering3. sifat fisik lingkungan alat pengering4. karakteristik alat Tujuan PengeringanTujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. Postingan populer dari blog ini a. Perhitungan Energi v Langkah Penggunaan AIBW Adjusted Ideal Body Weight Menghitung berat badan ideal IBW = TB – 100 – 10% = 160 – 100 – 10% = 54 kg Menggunakan AIBW Adjusted Ideal Body Weight karena ABW Actual Body Weight klien lebih besar 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, dimana ABW klien 80 kg dan IBW klien 54 kg. Dibuktikan dengan, ABW/ IBW X 100% = 80/ 54 X 100% = 148,148% à ABW > 120% IBW Dikarenakan ABW Actual Body Weight klien lebih besar dari 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, maka yang digunakan adalah AIBW Adjusted Ideal Body Weight . Menghitung Adjusted Ideal Body Weight AIBW AIBW = ABW – IBW X 0,25 + IBW = 80 – 54 X 0,25 + 54 = 60,5 kg Koefisien 0,25 25% pada perhitungan di atas menunjukkan persen dari kelebihan berat badan yang “ metabolic active ” dengan mempertim CARA MEMBUAT FORMULA RAHIDRATION SOLUTION FOR MALNUTRITION ReSoMal Cara membuat cairan ReSoMal Terdiri dari - Bubuk WHO-ORS untuk 1 liter * 1 pak - Gula pasir 50 gram - Larutan elektrolit/ mineral ** 40 ml - Di tambah air sampai larutan menjadi 2000 ml 2 liter Setiap 1 liter cairan ReSoMal ini mengandung 45 mEq Na, 40 mEq K dan 1,5 mEq Mg * bubuk WHO ORS untuk 1 liter mengandung 3,5 g NaCl, 2,9 g trisodium citrat dihidrat 1,5 g KCl dan 20 g glukosa Cara membuat larutan elektrolit ** larutan elektrolit/ mineral terdiri dari KCl 224 gram Tripotasium citrat 81 grm MgCl 2 ,6H 2 O 76 gram Zn asetat 2 Bagaimana cara menentukan anak kita lahir dan tumbuh menjadi anak stunting atau tidak? Cara penentuan anak stunting, menggunakan cara yang sama juga berlaku untuk menentukan status gizi anak berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur PB/U atau tinggi badan menurut umur TB/U. Contoh Anak perempuan umur 7 bulan memiliki panjang badan 61,5 cm. Bagaimanakah status gizi anak tersebut ? Anak perempuan dengan umur 7 bulan, panjang badan 61,5 cm ada di antara -3 SD dan -2 SD. Berdasarkan Kategori dan Ambang Batas Status Gizi Anak, panjang badan anak yang berada di antara -3 SD dan -2 SD tergolong PENDEK. Sehingga dapat disimpulkan status gizi anak perempuan tersebut dikategorikan pendek berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur. H5 Arus Mudik di Jabar Lancar dan Terkendali BSI Fokuskan Sembilan Segmen Utama Pengembangan Ekosistem Islam Lipan Kering Ternyata Bisa Menghasilkan Omzet yang Menyeramkan, Miliaran Rupiah Disusul BTN, BAZNAS : Seluruh Bank Himbara telah Membentuk UPZ IDEAS: Potensi Zakat Fitrah 2022 Tembus 6,7 Triliun Pengeringan ikan merupakan proses pengolahan yang telah dilakukan sejak zaman dahulu, di mana terjadi penguapan air dalam tubuh ikan ke lingkungan sekitarnya yang disebabkan oleh perbedaan kadungan uap air ikan dengan udara disekitarnya. Buku ini menjelaskan tentang proses pengeringan ikan mulai dari persiapan bahan baku, tahapan-tahapan yang dilakukan, peralatan yang digunakan dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Proses pengeringan ikan juga dimaksudkan untuk mencegah mikro organisme dan kegiatan enzim yang menyebabkan penurunan kualitas ikan yang mengakibatkan kemunduran mutu. Melalui proses pengeringan, kegitan mikro organisme dan enzim pembusuk dapat dicegah sehingga ikan memiliki daya awet lebih lama. Buku ini juga mengulas tentang metode pengeringan ikansecara modern menggunakan alat mekanik dan menggunakan oven yang sederhana maupun oven listrik dan bersifat modern. Pengeringan ikan dapat dilakukan dengan berbagaicara yakni menggunakan sinar matahari, udara panas, cabinet vakum, pengeringan beku freeze dryer, gelombang mikro dll. Aspek gizi ikan kering juga dibahas untuk melengkapi konteks dari buku ini, seperti kandungan protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain. Protein ikan diketahui mengandung asam amino esensial dan asam amino non esensial. Kekurangan nutrisi ikan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit, seperti busung lapar, kesehatan mata, kulit dan tulang, bahkan dapat juga menurunkan kecerdasan anak. Selain protein, lemak ikan juga tidak kalah penting perannya dalam metabolisme untuk menjaga kesehatan manusia. Lemak ikan mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuhyang lebih banyak jika dibandingkan dengan lemak hewan darat, namun demikian daging ikan sangat mudah teroksidasi. Figures - uploaded by Putut Har RiyadiAuthor contentAll figure content in this area was uploaded by Putut Har RiyadiContent may be subject to copyright. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free A preview of the PDF is not available ... Olahan tradisional yang biasanya dilakukan yakni pengeringan alami menggunakan sinar matahari. Menurut Swastawati et al., 2019, pengeringan ikan secara tradisional biasanya dilakukan dengan menjemur ikan di bawah sinar matahari dengan berulang-ulang membalik ikan agar kering merata. Namun, proses pengeringan ikan di Desa Dulangeya dilakukan dengan mensejajarkan 4-5 ekor ikan yang sudah disiangi dan menjemurnya dengan cara digantung di lapak-lapak jualan ikan di pinggir jalan. ...Desa Dulangeya merupakan salah satu desa di Pesisir Kecamatan Botumoito, Kabupaten Boalemo. Salah satu potensi Desa pada sektor perikanan adalah ikan karang batu yang dijual dalam bentuk segar atau diolah secara tradisional menjadi ikan kering gantung. Teknik pengeringan secara tradisional memiliki kelemahan terutama dalam ketidakhigienisan produk. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini bertujuan meningkatkan keterampilan masyarakat lokal dengan memberikan edukasi dan pelatihan tentang proses pengolahan ikan asap melalui pengaplikasian rumah asap model kabinet dan kemasan plastik vakum. Kegiatan ini dilaksanakan di Desa Dulangeya, Kecamatan Botumoito, Kabupaten Boalemo selama 45 hari. Pelatihan dilakukan dengan memberikan sosialisasi dan edukasi terkait produk olahan ikan asap yang dilanjutkan dengan kegiatan praktik pembuatan ikan asap dan pengemasan. Kelompok sasaran kegiatan yakni istri-istri nelayan di Desa Dulangeya. Melalui kegiatan ini, masyarakat Desa Dulangeya memperoleh keterampilan tambahan dalam membuat produk ikan karang batu asap khas Dulangeya. Masyarakat dikenalkan dan diberikan edukasi terkait proses pengasapan menggunakan rumah asap model kabinet tertutup sebagai upaya mengoptimalisasi pemanfaatan panas dan asap yang terperangkap. Selain itu, model konstruksi kabinet tertutup juga ditujukan untuk meminimalisasi kontak langsung produk dengan sumber-sumber pencemar. Masyarakat juga dilatih dan ditingkatkan keterampilannya dalam hal mengemas produk menggunakan alat vacuum sealer dan plastik vakum serta pemberian label kemasan, sehingga dihasilkan produk ikan karang batu asap yang higienis dan menarik. Dengan adanya kegiatan ini, masyarakat mitra kegiatan telah mampu membuat produk ikan karang batu asap yang higienis dengan kemasan plastik vakum dan label kemasan yang menarik sebagai produk inovasi yang diharapkan dapat meningkatkan perekonomian masyarakat asin merupakan salah satu produk olahan ikan yang diawetkan dengan garam dan sangat digemari masyarakat sebagai lauk pauk. Pengolahan ikan asin yang cenderung mengabaikan unsur sanitasi dan higienitas serta penggunaan formalin memberikan potensi berbahaya jika dikonsumsi manusia. Penerapan rak pengering ikan dengan konsep PEHI_LING Praktis Ekonomis dan Higienis yang berwawasan Lingkungan diharapkan menjadi solusi bagi pengolahan ikan asin yang lebih terjamin kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan performa ikan asin pra dan pasca penerapan rak pengering ikan PEHI_LING pada ikan Petek, Layur dan Teri di sentra ikan asin Desa Kedungmalang Kabupaten Jepara. Uji yang digunakan antara lain uji bebas formalin, uji mikrobiologis dan analisis proksimat. Hasil pengujian menunjukkan ikan asin yang diproduksi masyarakat Kedungmalang 70 % mengandung formalin, sisanya bebas formalin. Ikan Asin dengan penerapan PEHI_LING 100% bebas formalin. Tidak ditemukan cemaran bakteri patogenic Escherichia coli dan Salmonella spp pada ikan asin Pra dan pasca PEHI_LING. Uji Proksimat menunjukkan rata-rata protein ikan asin pasca penerapan PEHI_LING lebih tinggi daripada sebelum penerapan PEHI_LING. Belvi VatriaAbstrak Ikan bandeng adalah ikan yang banyak digemari oleh masyarakat kita , banyak hasil olahan ikan bandeng yang kita ketahui antara lain bandeng asap, bandeng presto dan lainnya. Meski mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari namun ikan bandeng mempunyai kelemahan banyak duri yang tersebar diseluruh bagian daging. Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu proses diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang baru di masyarakat. Bandeng tanpa duri adalah ikan bandeng segar dimana secara biologi struktur tubuhnya banyak terdapat duri halus, dan untuk menghilangkan faktor pembatas duri halus tersebut telah tersedia teknologi tepat guna yang sederhana melalui pengkajian letak dan struktur duri dan menghilangkannya dengan cara mencabut duri. Ikan bandeng tanpa duri merupakan produk yang masih mentah dan diharapkan produk tersebut dapat diolah menjadi produk lanjutan seperti bandeng asap tanpa duri atau produk-produk olahan lainnya. Kata kunci ikan bandeng tanpa duri, proses IrawanGuntarti SupeniKemasan makanan dan peralatan rumah tangga pada saat ini sangat beragam. Masyarakat dihadapkan pada banyak pilihan, namun diindikasikan adanya bahaya migrasi dibalik penggunaan produk tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang karakterisasi migrasi kemasan dan peralatan rumah tangga berbasis polimer. Penelitian telah dilaksanakan di Balai Besar Kimia dan Kemasan BBKK. Metode penelitian dilakukan dengan pengambilan contoh di pasaran yaitu pasar modern maupun tradisional dengan pengujian rutin di laboratorium. Selanjutnya contoh diuji global migrasi dan kandungan logam termigrasinya. Contoh dikategorikan ke dalam 3 tiga kategori yaitu melamin melamine formaldehyde, kemasan multilayer, dan contoh produk yang berbasis atau berbahan baku polimer kemasan dan peralatan rumah tangga. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan analisis serta membuat database produk kemasan dan peralatan rumah tangga yang berbahan dasar polimer yang beredar di masyarakat. Standar acuan yang digunakan untuk menentukan ambang batas migrasi yang diperbolehkan adalah Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPOM No. HK tahun 2011. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan makanan dan peralatan rumah tangga yang beredar di pasaran masih dalam batas aman digunakan untuk produk makanan. Hal ini ditunjukkan dari hasil uji global migrasi, formaldehid terekstrak, dan kandungan logam termigrasi masih berada di bawah ambang batas maksimal yang pengeringan ikan petek Leiognathus sp. telah dilakukan menggunakan alat pengering mekanis tipe vertikal dengan dimensi 60 cm x 60 cm x 270 cm yang dilengkapi penarik udara dari dalam ruang pengering dengan daya 150 watt rpm. Dinding alat pengering terbuat dari lembaran akrilik dengan ketebalan 40 mm. Alat pengering ini menggunakan bahan bakar LPG. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kinerja alat pengering dan untuk mengetahui laju kecepatan penurunan bobot ikan. Ikan petek sebelum dikeringkan telah direndam dalam larutan garam 3% selama 60 menit kemudian disusun di atas rak dengan kapasitas 1,74 kg/rak. Selanjutnya rak dimasukkan ke dalam ruang pengering. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3 kali dan setiap ulangan menggunakan ikan petek sebanyak 10,44 kg. Lama pengeringan 720 menit yang menghabiskan LPG sebanyak 3,465 kg atau setara dengan 53,9 kkal/menit. Selama proses pengeringan diamati penurunan bobot ikan dan kadar air, serta kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban yang diamati setiap 30 menit. Hasil percobaan menunjukkan bahwa suhu dan kelembaban di dalam ruang pengeringan berkisar antara 26,03–55,86°C dan 22,3–78,05%. Jumlah bobot ikan yang hilang selama 720 menit proses pengeringan sebanyak 52%. Kecenderungan penurunan bobot ikan diperoleh persamaan garis logaritma y = -0,2 ln x + dengan nilai r2 = 0,999. Kadar air diperoleh sebesar 47,94% dan nilai aw 0,483 Yusra Yusrap>Masyarakat Sumatera Barat sejak lama mengenal ikan salai, yaitu ikan yang dikeringkan melalui proses pengasapan. Hampir semua jenis ikan dapat dibuat ikan salai, salah satunya adalah ikan Nila Oreochromis niloticus . Penelitian ini dilakukan di Nagari Koto Malintang, Bayua dan Sigiran Kecamatan Tanjung Raya, Kabupaten Agam pada bulan Mei 2015. Penelitian ini bertujuan untuk 1. Mengetahui proses pengolahan ikan Nila Oreochromis niloticus asap yang biasa dilakukan oleh nelayan pengolah dan 2. Program kelayakan dasar GMP dan SSOP dan tingkat penerapannya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey dan dianalisis secara deskriptif kualitatif. Berdasarkan kegiatan ini diketahui proses pengolahan ikan Nila Oreochromis niloticus asap masih bersifat tradisional dan belum menerapkan standar GMP dan SSOP dalam mengolah ikan asap. Kata kunci Penerapan, GMP, SSOP, Nila Oreochromis niloticus ,

padadasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasat renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Sebenarnya teknik pengawetan ikan dengan pengasapan tidak bisa serta merta diolah dengan asap begitu saja.

By Ahmad Windu Bahari A. Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu Sun drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin. Artificial drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas. Artificial drying dapat dibagi menjadi Cabinet dryer Vacuum dryer Spray dryer Freeze dryer Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain sifat fisik dan kimiawi bahan pangan bentuk alat dan media perantara pengering sifat fisik lingkungan alat pengering karakteristik alat pengering. B. Tujuan Pengeringan Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Proses pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih kecil. Bahan yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu. Terjadinya kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bahan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. C. Proses Pembuatan Dendeng Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan semi basah intermediate moisture food, yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur kapang, bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan Irisan daging cukup tipis Memakai bumbu pengawet Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan bahan Daging sapi atau kerbau tidak berlemak 4 kg Gula merah 1 kg Garam 4 ons Ketumbar 2 ons Jinten 1 ons Bawang putih 2 ½ ons Lengkuas laos ½ kg Lada bila perlu secukupnya Jahe bila perlu secukupnya Sendawa NaNO3 0,1% 4 gram alat Pisau Alas perajang talenan Tampah Panci dan baskom Merang bersih bila perlu Alat penghancur bumbu cobek dan ulekan Sendok cara membuat Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm Bumbu-bumbu lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari tergantung cuaca. Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari D. Nilai Gizi Kandungan gizi dalam 100 gram daging segar Kandungan gizi daging setelah proses pengeringan Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali pada susut asam askorbat dan karoten β. Kerusakan mutu protein akibat proses pengeringan dalam produksi cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat, selama pengeringan rata-rata sekitar 5 %. Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam. Gejala mula – mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah – muntah, diare, fatig lemas fisik mental , pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot – otot menjadi lumpuh, paralisis menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3 sampai 6 hari. C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %. Garam dengan konsentrasi 8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan mencegah produksi toksin. Kandungan gizi dendeng Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Kandungan gizi daging prda proses curing Akibat proses kyuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek. Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi. Daging yang diawetkan dengan kyuring dapat mengandung nitrosamina sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen. Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung. Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Daging Sayat. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Chemical Online. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Firro Fabricated Equipment. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Freeze dryer. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Stablearm. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Winarno. 1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Yogyakarta

Pigmenpada kulit dan permukaan daging juga dapat mengalami proses oksidasi yang mengakibatkan warna menjadi hitam atau gelap. Pada kualitas tekstur juga akan terganggu akibat terbentuknya kristal es dan proses rekristalisasi. Kekerasan berkaitan dengan kandungan dan sifat dari protein dan lemak yang terkandung didalam daging ikan.

Padasaat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.

10i1f7p890.pages.dev/173

10i1f7p890.pages.dev/890

10i1f7p890.pages.dev/457

10i1f7p890.pages.dev/749

10i1f7p890.pages.dev/77

10i1f7p890.pages.dev/228

10i1f7p890.pages.dev/167

10i1f7p890.pages.dev/383

10i1f7p890.pages.dev/306

10i1f7p890.pages.dev/301

10i1f7p890.pages.dev/933

10i1f7p890.pages.dev/715

10i1f7p890.pages.dev/112

10i1f7p890.pages.dev/403

10i1f7p890.pages.dev/742

kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah